「普通じゃない」副料理長が語る、若手が伸びるアパホテルの育成スタイルの本質

2,007室という、国内最大級の客室数を誇るアパホテル&リゾート〈東京ベイ幕張〉で、最上階レストラン、ダイニング&バー スカイクルーズマクハリの副料理長を務める川村尚さんは、ビストロ風立ち飲みからミシュランの星付きレストランまで「フレンチと名のつく業態はすべて経験してきた」と語るベテランフレンチシェフです。そんな川村さんをして「普通じゃない」と表現する程、アパホテルでは若手社員の成長が早いのだとか。経験豊富なシェフだからわかる、アパホテルでのやりがいや若手社員への想いについてお話を伺いました。

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あらゆる「フレンチ」を経験したから分かる、アパホテルのシェフに求められるたった一つの想い。

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ダイニング&バー スカイクルーズマクハリの副料理長、川村です。
私はこれまで、フルコースを出すミシュランの星付きレストランやビストロ風立ち飲み屋など、様々な業態、規模のお店でシェフとして勤務した経験があります。
フレンチというジャンルに入る業態は一通り経験し、料理長としてお店を切り盛りしたこともありました。
そんな私がアパホテルに入社したのは36歳の時。そこでアパホテルで若手がどんどん成長していく様子を見て、驚いたのです。
今でこそ、若手を教育する側となりましたが、いい意味で「普通じゃない」と思える、アパホテルで若手が成長していく秘密を、お話しようと思います。

アパは若手の育成に本気で取り組んでいます

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アパホテルは良い意味で普通ではないです。
シェフとは異なりますが、一番分かりやすい例を出すと、このホテルアパホテル&リゾート〈東京ベイ幕張〉の副支配人は38歳です。若手にもチャンスがあり、他のホテルではあり得ない若さの副支配人がグループ全体にはたくさんいます。
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私の職場である調理場では、ただ料理を作るだけの「シェフ」ではなく、仕入れ発注や検品、食器類の管理や雑務と呼ばれる管理作業まで、若手の段階であらゆる業務を経験します。

一般的なホテルでは、食器類を管理するのは「スチュワード」、仕入れを担当するのは「用度」と呼ばれる専任の職種に分かれているんです。
結果、調理場は料理のみを行う。という事になるのですが、アパホテルではそれを良しとしていないんですね。

ホールスタッフも同じです。レストランでの接客以外に、ホテルのフロント業務を経験することができます。

自分が関わる業務だけでなく、その周辺の関連業務にも触れる機会を作ることで、視野の広い、あらゆることに対応できる人材に成長できるのです。

若手には自由な提案を求め、先輩は全力でフォローする

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年齢や年次に関係なく、若手には各種イベントの企画、業務改善など自由な提案を求めています。
本来は責任者クラスのベテランが行うような難しい業務にも積極的にチャレンジしてもらい、成功も失敗も含めて、様々な経験を積んでもらいたいと思っているからです。

もちろん、若手から出てきた提案は、実現の可能性が広がるように一歩踏み込んでフィードバックするようにしています。加えて、提案を実行して上手くいかなくても、私たち先輩がフォローする体制も整えています。

アパホテルに入社するまでに様々な調理場を経験してきた私から見て、「自分を伸ばす」という意味では最高の環境だと思います。

「美味しいものを作りたい」という気持ちを強く持っている人と働きたい

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私が一緒に働きたいなと思う人は、「今まではこうだったから」という考え方ややり方に固執するのではなく、アパホテルの伝統を受け入れながら「美味しい」のために行動できる人です。火の入れ方、味付けなど「こうすれば美味しくなる」などの意見があれば、どんどん発信していってほしいです。

シェフは、「美味しいものを作りたい」という気持ちがあれば、大丈夫です。切磋琢磨しながら、高い意識を持って「美味しいもの」を作っていきましょう!
ホールスタッフは、どうしたらお客様から「ありがとう」を言っていただけるかを一緒に考えて、最高のサービスでおもてなしをしましょう!

少しでも気になったら、
ぜひ一度お店・会社に遊びに来てください

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