過去5回、関わったお店を「星付きレストラン」にしてきたシェフがfavyに入社を決意した理由<インタビューvol.1>

株式会社favyが表参道にオープンさせる新業態のシェフに抜擢された佐藤 道広(さとう みちひろ)さん。彼は26年間の料理人人生の中で、自分の関わったお店を5回、ミシュラン一つ星に輝かせた経歴があります。今回は、小学生の時に料理人になると決意してから、苦難を乗り越えてミシュラン獲得に至るまでの佐藤さんの経歴について伺いました。料理人を目指す全ての若者にお届けします。

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料理人としての26年間をお話しします

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〜「あなた専用のコース」をつくる会員制レストランのシェフを務める佐藤道広さん〜
皆さまはじめまして。
この度、株式会社favyが表参道に新しくオープンさせる、「あなた専用のコース」をつくる会員制レストラン(店名非公開)のシェフを務めることになりました、佐藤 道広(さとう みちひろ)と申します。

小学生の頃に料理人になると決めた自分は26年間、料理一筋で突っ走ってきました。いわゆる人気店や有名店で料理人としてのキャリアを積み上げ、過去5回、関わったお店を星付きレストランへ導くこともできました。

そんな私が、料理人に憧れ、その道を駆け上がってきた経緯についてお話します。決して楽ではなかった料理人としての道のりですが、振り返るとその全てが今の自分に活きていると実感できます。この記事を読んでいる方の中に料理人を志す方がいるならば、少しでも励みになればと願っています。

小学生の頃、誰かのために料理を作る喜びを知った

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小学生の頃、親の誕生日に初めてハンバーグを作りました。親の喜ぶ顔が見たくて、一つのハンバーグを何時間もかけて作ったのを覚えています。その時初めて、誰かのために料理を作ることへのワクワク感、美味しいと言ってもらえる喜びを知りました。

その頃から将来は料理人になることを決意していたので、高校を卒業すると迷わず調理師専門学校へ入学しました。最初は和食に興味があったのですが、片側だけが斜めに研がれている和包丁が自分には合わず、卒業後はフランス料理の道を選択しました。

フランス料理は面白いです。見た目が華やかなので目で見て楽しめるのもそうですし、今まで食べたことのない料理が次々と出てきて、その度に新たな発見がありました。また、料理を通じてフランスの文化を学んでいくことも楽しかったです。

『東洋軒』の総料理長との出会いが人生を変えてくれた

株式会社favy社員
〜『東洋軒』の総料理長との出会いが人生を変えてくれたと語る佐藤さん〜
専門学校時代にお世話になった先生の紹介で、卒業後はホテルに入社しました。そこは婚礼から宴会、レストランまで全部一緒にやるところだったので、その分勉強することは多かったのですが、もっと上のレベルを目指したいという気持ちを密かに抱えていました。

そこで、ホテルの料理長に相談したところ、『東洋軒(とうようけん)』という老舗のフランス料理店を紹介していただき、その門を叩きました。

当時『東洋軒』の総料理長を務めていた堀田 大(ほりた ひろし)さんは、有名な世界コンクールで日本初のチャンピオンに輝いた腕利き料理人でした。とにかく厳しい人でしたが、料理がものすごく美味しいんです。同じ材料でマネして作ろうと思っても絶対同じ味は出せません。

堀田さんは、私にフレンチの楽しさを教えてくれた人であり、ずっと背中を追い続けてきた人です。彼との出会いが無かったら、今の自分は無かったんじゃないですかね。

厳しい修行時代も、料理が好きだったから苦ではなかった

修行時代は誰よりも早くお店に行って誰よりも遅く帰ることで、少しでも早く下仕事を終わらせて、次の仕事を教えてもらえるように務めていました。休日も料理や調理用語の本を読み漁り、家でお店の料理を作ってみたりもしました。

当時は今よりも上下関係が厳しく、今では考えられないことばかりが当たり前のように繰り広げられる時代でした(笑)

そんな厳しい環境下にいても、キッチン内でのポジションが上がったり、お客さまや先輩に褒めてもらえることは自分のモチベーションに繋がっていました。

もちろん挫けそうになったこともありましたが、料理が好きで、お客様に喜んでもらうことが嬉しくて、そして自分自身も食べることが大好きだったからこそ続けて来れたんだと思います。

過去5回、関わったお店を「星付きレストラン」へ

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〜銀座のフレンチレストラン『アイコニック』での集合写真〜
そんな修行時代も終わり、会員制レストラン『アークヒルズクラブ』の部門シェフや豪華客船『飛鳥』の調理場など、料理人として貴重な体験をさせていただきました。

その後、料理長として立ち上げから関わらせていただいた銀座のフレンチレストラン『アイコニック』で、自身初のミシュラン一つ星を獲得しました。

自分の感覚としては、特にミシュランで星を狙っていた訳ではなく、日々お客さまに喜んでいただけるお料理を作り続けていただけでした。この意識が自分と副料理長含めチーム内で共有できたいたからこそ、ブレずに最高のパフォーマンスが出せていたのだと思います。

そこから系列店の『アルジェントASO(現:ASAMI)』へ異動し、2店舗目のミシュラン一つ星を獲得しました。このお店はもともと星が付いていたレストランなので、自分が落としてはいけないという緊張感の中勝ち取った一つ星ではありました。

その後、俺の株式会社のシェフ兼執行役員を経て、 株式会社サンフォートで『中勢以 内店』と『サカナの中勢以』2店舗の総料理長として勤務し、2018年には『中勢以 内店』でミシュラン一つ星を獲得しました。

“飲食店が簡単に潰れない世界を創る”という、favyのビジョンに惹かれて入社を決意

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このようにして約26年間、料理人としての人生を歩んできたのですが、その中で何度も先輩や同期のお店が潰れていくのを目の当たりにしていました。美味しい料理を出して内装も気を遣っていて接客も素晴らしいのに潰れていく飲食店を見て、何故だろうと疑問には思っていたものの、それを突き止めようとしたことはありませんでした。

最初に代表の高梨から、favyの“飲食店が簡単に潰れない世界を創る”というビジョンを伺った時に、単純に素晴らしいなと思いました。

今までアナログな飲食業界にいましたから、デジタルな視野でマーケティングを考えたことはありませんでした。しかし、スマートフォンが普及し、SNSの利用者が増加した現代では、常識に縛られていては厳しい飲食業界では生き残れないことに気づいたんです。

飲食の現場とは全く違う視点でPRやマーケティングにチャレンジしている代表の高梨の話は非常に刺激的で、それを一から学んでみようと思ったのが、favyに入社を考えた最初のきっかけです。

少しでも気になったら、
ぜひ一度お店・会社に遊びに来てください

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