『鮨 銀座おのでら』には本物の仲間がいる。寿司職人を諦めないで

今回は『鮨 銀座おのでら』の女性寿司職人、鳥井美穂さんにスポットライトを当てました。3年前に飲食業界を辞めようとしていた彼女が『鮨 銀座おのでら』で再出発した板前への道。「寿司職人を諦めなくて良かった」と語る彼女の、現在の心境を伺いました。

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飲食業界を上がろうとしていた私が『鮨 銀座おのでら』でもう一度寿司職人を目指した理由

鮨_銀座おのでら寿司職人の鳥井
皆さまこんにちは。『鮨 銀座おのでら』の寿司職人、鳥井美穂(28)です。

『鮨 銀座おのでら』で働き始めたのは五ヶ月前。
当時飲食業界を辞めようと考えていた私に、親方は「うちで働いてみないか」と声をかけて下さいました。高級業態を経験して来なかった私が銀座の高級店で働いていることは今でも信じがたいですが、周りの人に支えられて日々努力を続けています。

寿司には正解がありません。
寿司は、握り方、酢、ネタ、季節など、若干の違いによって味が全く異なってきます。
その奥深い魅力に取り憑かれてしまった私は、それを1人でも多くの人と共有したいという思いで、板前を目指して奮闘しております。

今回は、そんな私が寿司職人を目指した理由、挫折を経て這い上がってきた経緯をお話します。

自分は何も出来ない。そう思っていた私に親方が声をかけてくれました

鮨_銀座おのでら寿司職人の鳥井2
なぜ自分には「寿司職人」だったのかというと、調理師専門学校に通っていた時、一番好きな科目が「日本料理」だったからです。接客が好きだったこともあり、カウンター越しにお客様とコミュニケーションが取れる「寿司職人」は私の理想にぴったりハマっていました。

専門学校を卒業した後は、チェーンの寿司屋で働いていました。
見習いの時期は、誰もがカウンターの前に立ってお客様に寿司を握ることに憧れます。
普通だと、2年以内にカウンターに立てるようになるのですが、私は2年経ってもカウンターの前には立てず、周りの皆が出世していくのを唇を噛み締めながら見ていました。

何も出来ない自分に嫌気がさした私は、ここで飲食業界を辞めようかと考えていました。
そんなある日、前の職場に『鮨 銀座おのでら』の親方が来店されて、私に「うちで働いてみないか」と声をかけて下さったのです。

より一層美味しい寿司を届けるために、私たちが出来ること

鮨_銀座おのでら寿司職人たち
銀座の高級寿司屋で働くことに、不安と戸惑いはありました。
営業中のカウンター内には張り詰めた緊張感があるし、VIPなお客様がご来店されることもしばしば。

お客様は様々な事情を持ってこの場にいらっしゃいます。
付き合いたてのカップルなのか、熟年の夫婦なのか、大事な顧客様との接待なのか、その背景を読み取って、それぞれのお客様への心配りを怠らないことが重要です。
美味しい寿司は、もちろんネタにもよりますが、雰囲気もあると思います。
大切な誰かといて、その場が楽しいとより一層美味しいですよね。
その場を作ることも板前の仕事の一つなのです。

だから、板前さんって気配り心配りが出来る人が多いんです。
それでいて、義理が堅く情に熱い。
それはお客様に対してもそうですが、一緒に働く私たちに対しても変わらないです。

ひと目で魚の鮮度が分かるようになった。常にワクワクしながら仕事をしています

鮨_銀座おのでら寿司職人の鳥井3
『鮨 銀座おのでら』で働き始めて、魚の鮮度がひと目で分かるようになりました。
ハリやツヤ、目の色まで、鮮度によって全然違うんです。
滅多に見れない高級食材を扱うこともあり、魚の知識が自然と身につきました。

魚がさばけるようになった今は、もっと色々な種類の魚をさばいてみたいという思いがあります。
個人的な意見ですけど、料理人って変態が多いと思います。
珍しい魚を見たらすぐに、「さばいてみたい」と思ってしまうんですね。
でもそうやって常にワクワクしていた方が、仕事も楽しいって思えますよね。

刺激し合える仲間と、憧れの親方。周りの皆に支えられてここまで来ました

鮨_銀座おのでら寿司職人たち2
『鮨 銀座おのでら』には元気な人が多いですね。
楽しいことが好きな人ばかりだから、お客様にも楽しい思いをして帰ってもらいたいって思うんですよね。みんな上を目指しているから、お互いに勉強になるし、刺激し合える関係です。

私の尊敬する親方は、質問すれば何でも答えてくれる方です。
マンツーマンで丁寧に教えてくれるから、周りに置いていかれるという不安はありません。

18歳の頃から高級業態の和食店で修行を積んできた親方の作る料理は、私のものとは雲泥の差です。そんな親方の背中を見ることで、自分も頑張らなくてはといつもやる気を貰っています。

本当に"良い物"に触れられる、貴重な体験の連続です

鮨_銀座おのでら寿司職人の鳥井4_
将来は、女性の寿司職人がもっと増えたらいいなと思っています。
体力が必要な仕事ではありますが、途中で諦めないで、本当に楽しい瞬間を経験して欲しいです。私は一度挫折しかけましたが、今では続けていて良かったと心から思っています。

『鮨 銀座おのでら』に入れば、食材だけに限らず、器、お酒など、本当に良いものに触れられる貴重な体験が、次から次へとあなたを待っています。

楽しく仕事したい、もっと料理を学びたい、上を目指したいと思っている方、ぜひ一度話を聞きに来てください。

少しでも気になったら、
ぜひ一度お店・会社に遊びに来てください

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